红紫色至暗红色结晶性粉末，略有特异臭味。β-胡萝卜素稀溶液呈橙黄色，易溶于二氯甲烷、氯仿、二 硫 化 碳等 有 机 溶 剂。溶液浓度增大时带橙色，因溶剂的极性可稍带红色。遇氧、热及光不稳定。胡萝卜素的化学结构上中央有相同的多烯链，根据存在于其两端的芷香酮环或基团的种类有α，β，γ，δ，ε等，西红柿红素等许多异构体。